Pengertian:
- Bilangan asam : jumlah milligram KOH
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak dari 1 gram minyak/ lemak.
Semakin tinggi bilangan asam, maka kualitas suatu minyak semakin menurun.
- Bilangan penyabunan : jumlah milligram
KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak/ lemak. Semakin tinggi
bilangan penyabunan, maka kualitas suatu minyak semakin tinggi.
- Bilangan peroksida : banyaknnya jumlah
minyak atau lemak yang telah mengalami oksidasi. Semakin tinggi bilangan
peroksida, maka kualitas suatu minyak semakin menurun.
- Bilangan Iodin : banyaknya gram iodin
yang dapat diikat pleh 100 gram lemak.semakin tinggi bilangan iodin, maka
kualitas suatu minyak semakin menurun.
Perbedaan lemak dan minyak
Lemak : - merupakan
gliserida yang bersifat padat pada suhu kamar;
- berasal dari hewan;
- lebih
banyak mengandung asam lemak jenuh
Minyak: - merupakan
gliserida yang bersifat cair pada suhu kamar;
- berasal dari tumbuhan;
- lebih
banyak mengandung asam lemak tak jenuh
Faktok penyebab ketengikan minyak
-
Ketengikan oleh oksidasi : terjadi
karena adanya proses oksidasi pleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak
jenuh pada minyak.
-
Ketengikan oleh enzim : terjadi karena
adanya aktifitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat
menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
-
Ketengekian oleh proses hidrolisis
Cara mencegah ketengekian pada minyak yang
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu oleh oksidasi, enzim, maupun oleh proses
hidrolisis dapat dicegah dengan penambahan zat-zat antioksidan, misalnya TBHQ.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar