Selasa, 27 Mei 2014

BIOKIMIA : PENENTUAN BILANGAN ASAM, BILANGAN PENYABUNAN, DAN BILANGAN PEROKSIDA

Pengertian:
- Bilangan asam : jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak dari 1 gram minyak/ lemak. Semakin tinggi bilangan asam, maka kualitas suatu minyak semakin menurun.
-  Bilangan penyabunan : jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak/ lemak. Semakin tinggi bilangan penyabunan, maka kualitas suatu minyak semakin tinggi.
- Bilangan peroksida : banyaknnya jumlah minyak atau lemak yang telah mengalami oksidasi. Semakin tinggi bilangan peroksida, maka kualitas suatu minyak semakin menurun.
-  Bilangan Iodin : banyaknya gram iodin yang dapat diikat pleh 100 gram lemak.semakin tinggi bilangan iodin, maka kualitas suatu minyak semakin menurun.


Perbedaan lemak dan minyak
Lemak : - merupakan gliserida yang bersifat padat pada suhu kamar; 
- berasal dari hewan; 
- lebih banyak mengandung asam lemak jenuh
Minyak: - merupakan gliserida yang bersifat cair pada suhu kamar; 
- berasal dari tumbuhan; 
- lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh


Faktok penyebab ketengikan minyak
-          Ketengikan oleh oksidasi : terjadi karena adanya proses oksidasi pleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh pada minyak.
-          Ketengikan oleh enzim : terjadi karena adanya aktifitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
-          Ketengekian oleh proses hidrolisis

Cara mencegah ketengekian pada minyak yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu oleh oksidasi, enzim, maupun oleh proses hidrolisis dapat dicegah dengan penambahan zat-zat antioksidan, misalnya TBHQ.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar