ASAM GLUTAMAT

Termasuk asam amino yang bermuatan polar bersama-sama dengan asam aspartat. Ini terlihat dari titik isoelektriknya yang rendah, yang menandakan ia sangat mudah menangkap electron (besifat asam menurut Lewis) biasanya digunakan untuk produksi MSG dengan kode HS 29224220 dan Nomor E E621.

Strain mikroba yang menghasilkan asam glutamat :

1. Corynebacterium : C. glutamicum, C.lilium, C. callunae, C. herculis
2. Brevibacterium : B. divaricatum, B. aminogenes, B. flavum, B. lactofermentum, B. saccharolyticum, B. roseum, B. immariophilum, B. alunicum, B. ammoniagenes, B. thiogenilitalis
3. Microbacterium : M. salicinovolum, M. ammoniaphilum, M. flavum var. glutamicum

Pembentukkan asam glutamate dapat dapat dilakukan dengan menggunakan M. glutamicum yang kemudian dikenal dengan nama C. glutamicum.

Reaksi yang terjadi dalam produksi asam glutamat :

• Metebolisme glukosa melalui jalur EMP (Embden Meyerhof Partnas) dan HMS (Hexosa Monophosfat Shunt).
• Pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP ;ebih dominan sehingga asam laktat lebih terakumulasi jika dibandingkan dari pada asam glutamat.
• Dengan udara cepat, system HMS akan dominan sehingga asam glutamat akan teakumulasi. Setelah asam glutamate terbentuk, maka mikroorganisme hanya memiliki sedikit kemampuan untuk menguraikan produk yang terjadi.
• Pada system HMS, glukosa dioksidasi menjadi glukonat.

Proses pembuatan MSG (Monosodium Glutamat) :

1. Biakkan liofil yang telah diinokulasikan dalam tabung yang berisi prastarter diinkubasi selama 16 jam pada 31◦C. setelah itu biakan praster diinokulasikan kedalam medium tangki starter.
2. Masukkan CaCO₃ 3 % untuk menjaga pH agar tidak < 7
3. Dalam tangki pembibitan CaCO₃ akan menimbulkan efek endapan dan kerak dan juga mempegaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
4. Masukkan urea sebgai pengganti fungsi dari CaCO₃
5. pH yang diharapkan antara 6,8 – 7,4. Karena pH optimum untuk B. flavum adalah 7,0.

Kristalisasi MSG (Monosodium Glutamat) :

1. Menggunakan bahan dasar Kristal murni asam glutamat 95% dari hasil pemurnian asam glutamat.
2. Larutkan asam glutamate dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau NaHCO₃ sampai pH 6,6 – 7. As. Glutamate bereaksi dengan Na+ membentuk MSG.
3. Larutan ini memiliki derajat kekentalan sekitar 26-28◦BE pada suhu 30◦C dengan konsentrasi MSG antara 52-55 g/l.
4. Tambahkan arang aktif sebanyak 5% b/v, kemudian aduk dan diamkan selama 1 jam pada pH netral untuk menjernihkan MSG berwarna kekuningan.
5. Saring dengan vakum filter. Keringkan dengan menggunakn kristalisator hampa udara.
6. Setelah cairan MSG memiliki kekentalan 26◦BE, larutan diuapkan pada kondisi vakum 64cmHg atau setara dengan suhu didih 60◦C.
7. Lakukan pemekatan sampai konsentrasi 68-69 g MSG/liter larutan.
8. Pemberian umpan sekitar 2% untuk membentuk MSG.
9. Proses kristalisasi ini berlangsung sekitar 14 jam.
10. Kemudian Kristal dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Kristal disaring dan dikeringkan dengan uap panas dalam lorong pengering.
11. Kemudian diayak dengan ayakkan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran Kristal, yaitu : LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal), RC (Regular Crystal).
12. Fine Crystal yang merupakan Kristal kecil dikembalikan pada proses sebagai umpan. Hasil MSG yang sudah diayak dan kering dalam karung plastic dengan ukuran 50 kgatau sesuai dengan keinginan.

Dampak MSG terhadap kesehatan tubuh :

•  Efek MSG dapat membuat obesitas.
• Dapat merusak hati karena membuat hati bekerja jauh lebih keras.