Pembuatannya ada 2 metode, yaitu :
1)
Metode
Lambat / Metode Perancis/ Metode Orleans
Menggunakan tong kayu (barel)
Ø Anggur
ditambahkan sampai mencapai 0,5-0,33 isi tong. Proses oksidasi oleh bakteri
asam laktat membutuhkan oksigen sehingga aliran udara dalam tong harus
diperhatikan.
Ø Dalam
produksi cuka, pada dasar tong dilubangi untuk mengeluarkan cuka yang sudah
jadi, pada bagian atas ditutup dengan tutup yang dapat dibuka untuk menambahkan
kembali substrat fermentasi.
Ø Bakteri
asam laktat akan membentuk film atau induk cuka pada bagian pemukaan medium.
Ø Dapat
berlangsung terus secara berkesinambungan.
Ø Membutuhkan
waktu 2-3 bulan atau lebih
Ø Juga
menghasilkan ester terutama etil asetaa yang lebih banyak disbanding metode
cepat.
2)
Metode
Cepat
2.1.
Menggunakan Generator (Vinegar generator)
Ø Merupakan
tangki tegak berbentuk silinder yang didalmnya diisi serutan kayu, tongkol
jagung, arang, dll. Yang menjadikan permukaan medium fermentasi bertmbah luas
dan merupakan tempat tumbuhnya mikroorganisme.
Ø Suhu
genitor diatur 27-30◦C.
Ø Generator
terbagi menjadi 3 bagian, yaitu : bagian atas tempat alkohol dimasukkan, bagian
tengah dimana cairan turun melalui serutan kayu, bagian bawah tempat cuka
dikumpulkan.
2.2. Menggunakan Asetifikasi Kultur
Terendam
Ø Bakteri
asam asetat tidak hanya tumbuh dipermukaan cairan, tetapi mampu tumbuh didalam
cairannya.
Ø Peralatan
disebut asetator, dimana Acetobacter
acety tersuspensi pada medium alkohol pada peralatan yang dilengkapi dengan
aerator dan pendingin.
Ø Bakteri
assam asetat terus menerus kontak dengan oksigen.
Ø Diameter
gelembung udara ± 1 mm.
Keuntungan penggunaan asetator, yaitu :
- Prosesnya cepat dan cuka yang dihasilkan banyak
- Biaya lebih murah
- Asetator dapat digunakan sesuai kebutuhan
- Macam dari medium alkohol dapat langsung diganti-ganti
- Rasa asam asetatnya lebih enak
Kekurangan fermentasi kultur rendam,
yaitu :
- Produk harus mengalami filtrasi untuk menghilangkan bakteri yang ada didalamnya.
- Akan dihasilkan efisiensi yang tinggi yaitu 90-98% alkohol dapat dikonversikan menjadi asam asetat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar