PENGOLAHAN BAHAN PANGAN DARI HASIL TERNAK

    Secara garis besar bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :

1. Bahan pangan asal tumbuhan (nabati)

    Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah, atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar tanaman.

2. Bahan pangan asal hewan (hewani)

    Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging, dan ikan serta produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.

v  Karakteristik pembeda bahan pangan hewani dengan bahan pangan nabati antara lain adalah :

No.	Pembeda	Hewani	Nabati
1.	Daya Simpan	Lebih pendek	Lebih panjang
2.	Struktur jaringan	Tidak memiliki struktur jaringan pelindung yang kuat dan kokoh	Memiliki struktur jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
3.	Sifat	Lunak dan lembek	Tidak lunak dan lembek
4.	Jaringan penyusunnya	Memiliki kesamaan dalam hal jaringan penyusunnya	Memiliki perbedaan dalam hal jaringan penyusunnya. -          Susu pada globula lemak -          Telur pada kuning telur -          Lemak daging pada jaringan lemak
5.	Sumber	Protein dan lemak	Karbohidrat,vitamin, mineral, lemak, dan protein

            Pengolahan penting karena dapat memperpanjang daya simpan, mempertahankan daya tahan, meningkatkan kualitas dan nilai tambah.

·         SUSU DAN PENGOLAHANNYA

Sebelum susu dibuat olahannya, biasanya dilakukan penanganan segera setelah pemerahan, yaitu :

1.      Penyaringan

Dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu, menggunakan kain flannel atau kertas saring.

2.      Pendinginan

Dilakukan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang didalam susu dengan temperatur <10◦C.

3.      Pasteurisasi

Dilakukan untuk pemanasan susu dengan suhu sekitar 60-70◦C dalam waktu tidak lebih dari 30 menit agar bakteri pathogen mati. Namun untuk bakteri termofili tidak akan mati jika susu yang diperoleh berasal dari pemerahan yang kotor.

SUSU PASTEURISASI

Bertujuan untuk :

•  Membunuh bakteri pathogen, misalnya Mycobacterium tubercolosis
• Membunuh bakteri tertentu dengan mengatur suhu dan waktu pemanasan
• Mengurangi jumlah bakteri dalam susu
•  Memperpanjang masa simpan
•  Meningkatkan cita rasa susu
• Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yang menyebabkan susu mudah rusak.

Pasteurisasi dilakukan dengan cara :

1. High Temperature Short Time (HTST) : dengan pemanasan tinggi 72◦C selama 15 detik
2. Low Temperature Long Time (LTLT) : dengan pemanasan 62◦C selama 30 menit.

SUSU BUBUK

Merupakan susu yang diuapkan sebanyak mungkin airnya sehingga kering dan dibuat bubuk.

Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

• Pemanasan pendauluan, bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal 45-50% pada temperatur antara 65-170◦C sehingga dihasilkan susu kental.
• Pengeringan, ada dua macam, yaitu :

§  Pengeringan tipe silindris (drum dryer) : terdiri dari 2 silindris yang tertutup tetapi didalamnya dialiri uap panas 90-150◦C. kedua silindris dalam posisi sejajar dan berdekatan yang saling berputar. Susu kental dialirkan pada permukaan silindris kemudian susu akan mengering dipermukaan silindris. Susu kering kemudian dibersihkan/dikupas dengan pisau. Lama pemgeringan adalah 6-30 detik. Bubuk yang dihasilkan bersifat kasar tetapi tidak banyak kehilangan daya larutnya

§  Pegeringan Tipe Semprotan (spray dryer) : susu kental disemprotkan kedalam ruang yang panas dengan menggunakan alat yang disebut “nozzle”. Suhu pengeringan adalah 538-650◦C dan tekanan untuk menyemprotkan 25 psi. bubuk yang dihasilkan bersift halus tetapi lebih banyak kehilangan daya larutnya.

Susu bubuk dapat berupa susu penuh yaitu :

• Susu utuh tanpa pemisahan komponennya. Susu bubuk penu mengandung lemak 26% dan kadar air 25%
• Susu bubuk skim : terbuat dari skim dengan kadar air 5%
• Susu bubuk krim : terbuat dari krim dan banyak mengandung lemak
• Susu bubuk whey : terbuat dari whey
• Susu bubuk instan

SUSU KENTAL

Prinsipnya : dengan menguapkan susu hingga kadar airnya tinggal 40 %.

Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

• Dipanaskan pada suhu 87,7 – 99◦C
• Suhu pemanasan dinaikkan menjadi 120-140◦C selama 25 detik. Pada tahp ini memungkinkan terjadi perubahan warna susu sehingga perlu ditambahkan asam askorbat 0,01% atau sodium heksametafosfat 0,15%.
• Suhu pemanasan diturunka menjadi 43-57◦C dalam keadaan vakum. Lamanya tergantung kekentalan yang dikehendaki.
• Proses homogenasi untuk menyeragamkan globula-globula lemak dengan tekanan 2500-4000 psi. setelah homogen, susu distandarkan terutama berkaitan dengan lemak (nutrisi) diakhir proses ditambahkan zat penstabil 0,1%
• Proses pengalengan

YOGHURT

Merupakan susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Biasanya ditambahkan dengan bahan cita rasa.

Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

• Pemanasan 90◦C selama 15- 30 menit : untuk membunuh mikroba. Ditambahkan larutan gelatin 0,1-0,3% panas yang disterilkan pada suhu 120◦C selama 10 menit dengan tujuan sebagai penstabil. Bisa juga ditambahkan gula 11%. 
• Pendinginan hingga 43% : untuk memberi kondisi yang optimum bagi bakteri fermentasi Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. Acidophilus yang ditambahkan sebanyak 2% pada media susu.
• Pemerahan : dilakukan pada suhu 37◦C selama 24 jam, suhu 43◦C selama 3 jam. Kriteria selesainya pemerahan apabila diperoleh pH 4 - 4,5.